Začala chřestová sezona a pro ty, kteří tuto lahůdkovou zeleninu milují stejně jako my, to znamená jediné: je čas oprášit recept na holandskou omáčku. Připravit proslulý doprovod k čerstvému chřestu zvládnete i vy, stačí dodržet několik jednoduchých pravidel.
Navzdory svému názvu holandská omáčka nepochází z Nizozemska, ale z Francie. Společně s bešamelem, velouté, španělskou a rajčatovou omáčkou patří mezi pět základních francouzských omáček, které by měl zvládnout každý kuchař. Jako jediná z nich nemá základ z jíšky, ale z emulze žloutků, vody a másla.
Při její přípravě hraje klíčovou roli správná teplota: pokud je příliš nízká, omáčka nezhoustne a při příliš vysoké teplotě se může srazit. U začínajících kuchařů proto vzbuzuje obavy, říká se o ní, že se připravuje obtížně. Příprava opravdu vyžaduje trochu pečlivosti, je ale poměrně rychlá, a když dodržíte pár základních pravidel, určitě se vám povede.
K cíli, hebké a lehce navinulé sametové omáčce, vede několik cest: zdatnější kuchaři vezmou do ruky metličku a pustí se do energického šlehání, začátečníkům ulehčí práci mixér.
- V malém rendlíku rozpusťte máslo a udržujte ho teplé, ale ne vroucí.
- Do jiného kastrůlku vložte žloutky a přidejte 3 lžíce horké vody. Na velmi mírném ohni (nebo nad vodní lázní) energicky šlehejte metličkou, dokud směs nezačne houstnout a netvoří se za metličkou cestičky.
- Po troškách přilévejte rozpuštěné máslo a stále šlehejte, dokud nezískáte hladkou, lesklou omáčku.
- Dochuťte citronovou šťávou, solí a bílým pepřem. Podávejte ihned.
Příprava v mixéru: pohodlnější cesta
- Rozpusťte máslo. Do nádoby mixéru s nožovým nástavcem vložte žloutky a 3 lžíce horké vody.
- Zapněte mixér a pomalu přilévejte horké máslo tenkým pramínkem. Jakmile omáčka zhoustne, dochuťte citronem, solí a pepřem a ihned servírujte.
Co dělat, když se omáčka srazí?
Nebojte, nejste první. Pokud se tuk začne oddělovat:
- Okamžitě odstavte omáčku z plotny, přidejte lžíci studené vody a rychle šlehejte. Můžete do ní také zašlehat kostku ledu.
- Nebo nad vodní lázní prošlehejte další žloutek se lžící horké vody a pak pomalu po lžících zašlehejte i sraženou omáčku.
TIP: Holandskou omáčku připravujte těsně před podáváním a v takovém množství, které opravdu spotřebujete. Krátce ji můžete udržet teplou v horké vodní lázní (pozor, ne vařící), nikdy ji ale nenechávejte dlouho stát – ztrácí texturu i chuť.
Obměny holandské omáčky
- Ostřejší variace: Vmíchejte lžičku dijonské hořčice nebo místo citronové šťávy použijte výraznější ocet.
- Mušelínová omáčka: Vmíchejte 100 ml smetany ke šlehání, ušlehané do tuha, a přidejte špetku sladké papriky. Omáčka bude lehčí, nadýchanější – skvělá k rybám i zelenině.
- Maltézská omáčka: Do hotové omáčky přidejte jemně nastrouhanou kůru z poloviny krvavého pomeranče a trochu jeho šťávy. Výborná je ke sladkovodním rybám nebo chřestu.
- Sauce noisette (oříšková omáčka): Použijte místo klasického másla oříškové máslo (beurre noisette) – tedy máslo opražené do zlatohnědé barvy, které voní po lískových oříšcích. Omáčka bude mít výraznější a hlubší chuť, která ladí s rybou, zeleninou i bramborami.